Der junge, kreative Koch Dominik Edlinger aus Strobl verbindet die hohe japanische Kunst des Sushi mit besten, regionalen Zutaten. Anstelle von Thunfisch und Lachs werden heimische Fische wie etwa Forelle oder Saibling verwendet. Saisonales und Regionales
aus dem Salzkammergut stehen neben Nachhaltigkeit im Vordergrund. Das schmeckt man …
Herr Edlinger, wie und wann haben Sie mit SeeSushi begonnen?
Begonnen hat alles vor etwa 5 Jahren, als ich von meinen Reisen aus Dubai und New York zurückgekehrt bin. Damals wurde mir klar, welche wertvollen Ressourcen wir im Salzkammergut haben. SeeSushi ist vielmehr eine Philosophie als nur ein Konzept. Wasser war überhaupt der Auslöser für den Grundgedanken zu SeeSushi. Weltweit gesehen, haben wir im Salzkammergut eine der besten Wasserqualitäten und logischerweise ist jeder Fisch, der darin schwimmt, deshalb auch von höchster Güte. Darauf wollen wir bauen. Und dafür sollen die Menschen auch ein Bewusstsein entwickeln. Das ist ein wesentlicher Teil unserer Firmenphilosophie im Restaurant.
Das Thema Nachhaltigkeit hat für Sie einen ganz besonders hohen Stellenwert.
Ja, in den letzten Jahren habe ich viel darüber nachgedacht. An den unterschiedlichsten Arbeitsplätzen auf den verschiedensten Kontinenten genauso wie auch zu Hause. Das Wichtigste, so meine ich, ist es, hier eine Balance zu finden. Auf SeeSushi bezogen heißt das, nur eine bestimmte Menge an Fisch zu fangen bzw. zu verarbeiten. Ich finde, es ist wichtig, zu wissen, dass man nicht jederzeit jedes erdenkliche Lebensmittel zur Verfügung hat. Denn wenn es immer alles gibt, hat all das irgendwann keinen Wert mehr. Und genau da sollte man ansetzen. Wir in Österreich haben noch die Chance dazu. Ich habe selbst Plätze auf dieser Welt gesehen, wo das bereits verabsäumt wurde. Und, dafür muss man nicht sein ganzes Leben umstellen. Ein kleiner Ansatz, ein Auslöser kann schon viel bewirken. Wenn viele Menschen so leben, dann hat das eine große Wirkung. So können wir viel verändern.
Das klingt ganz so, als müssten Sie in der Küche – je nachdem, was der See bietet – sehr kreativ sein? Genau, an einem Samstag abend gibt es beispielsweise nur ein gewisses Kontingent an Saiblingen oder Forellen. Wenn dieser Fisch aufgrund der Menge unseres Fischfangs nicht mehr verfügbar ist, so haben die Leute dafür auch Verständnis. Essen gehen soll auch nicht auf der Tagesordnung stehen, dass soll meiner Meinung nach etwas Spezielles sein. Ein besonderer qualitativer Moment. Und ja, in unserem Küchenteam wird Kreativität wirklich sehr groß geschrieben.
Was erwartet die Gäste auf der Speisekarte? Traditionell wird das Reisgericht als Hauptgang oder zum Schluss des Dinners serviert. Und während man auf SeeSushi wartet, gibt es ganz viele kleine TapasGerichte, inspiriert von meinen Reisen. Beim Sushi selbst gibt es zwei Linien: Unsere klassischen Nigiri-Sushi werden zu 100% traditionell japanisch und ganz „plain“ – aus beispielsweise Ausseer Saibling oder Ausseer Seeforelle – in höchster Qualität zubereitet. Unsere „Rolls“ sind fast ausschließlich „California Style“ mit cremigen Saucen, wie etwa unsere Lachsforelle und Avocado Roll mit Wasabi und Limetten-Mayjo. Statt dem traditionellen eingelegten Ingwer servieren wir zu unseren Sushi-Gerichten eingelegten Sellerie.
Zitat Dominik Edlinger: „SeeSushi ist ein Konzept, das eigentlich sehr modern ist und in die Zukunft blickt, weil der Konsument sich eben auch anpassen muss.“
SeeSushi®
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